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四季酒店麦志雄: 米其林一星餐厅“掌门人”的厨艺“密码”

星标 ★ CBDTIMES,随时关注广州CBD新鲜事 现任 广州四季酒店中餐厅行政总厨的麦志雄, 掌管着米其林一星餐厅愉粤轩的出品。在 从事餐饮工作的30余年中,他从家乡江门起步,辗转珠海、顺德多地,最后来到广州, 见证了广东餐饮行业的成长与变革,以开放的眼光学习不同地区对于粤菜的理解,找到属于自己的厨艺“密码”。

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四季酒店麦志雄: 米其林一星餐厅“掌门人”的厨艺“密码”

现任 广州四季酒店中餐厅行政总厨的麦志雄, 掌管着米其林一星餐厅愉粤轩的出品。在 从事餐饮工作的30余年中,他从家乡江门起步,辗转珠海、顺德多地,最后来到广州, 见证了广东餐饮行业的成长与变革,以开放的眼光学习不同地区对于粤菜的理解,找到属于自己的厨艺“密码”。

“粤菜本身偏清淡,强调食材本身的味道,而不是让调料的味道盖过食材本身。”在麦志雄看来,粤菜的精髓是保留食材的本味,这样才不会浪费食材。管理餐厅则需要处处留心,在保证味道的基础上,及时了解客人的需求,提供最细致贴心的服务。

四季酒店麦志雄: 米其林一星餐厅“掌门人”的厨艺“密码”

初遇餐饮:

凌晨四五点起床开始努力

麦志雄是广东江门鹤山人,上世纪80年代高中毕业后,接受父亲朋友的邀请,成了工厂的一名普通工人。在工厂,每天只做一件东西,干了没几个月,便觉得工作无聊单调。于是,麦志雄回到江门,找了一份厨师的工作,开启了另一段职业生涯,一干便是30多年。

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回忆刚入行的那段时光,麦志雄仍会想起每天早上四五点起床,取河粉、做完早餐又要开始忙午餐的日子。在餐饮业仍未细分出菜系的那个年代,麦志雄笑称“什么都要做”。这种对餐饮世界的广泛涉猎也让麦志雄滋生出对餐饮行业的兴趣。

四季酒店麦志雄: 米其林一星餐厅“掌门人”的厨艺“密码”

现任广州四季酒店中餐厅行政总厨的麦志雄

厨房里的一切,令麦志雄觉得非常新奇:各式的炊具、菜式的千变万化,都相当有趣。这一切,深深地吸引了他。于是,他工作起来特别卖力,丝毫不知疲倦,尤其是努力工作后得到师傅的好评,分配一些可碰菜刀的工作,例如切菜、切肉,甚至可以试着炒菜,这些简直令他兴奋不已。除了后厨的各种事务外,麦志雄还时不时会帮前厅做一些工作。

在这里,他还遇见了厨师生涯的第一位老师,那是一位在江门旅行社做主厨的老师傅。工作了一天的麦志雄常常一下班便会去他那里喝茶、聊天,面对麦志雄的问题,老师傅也会一一耐心解答。在刚刚进入餐饮行业的这段日子里,麦志雄就像一块海绵一般,不断地吸收新的烹饪知识,迅速成长。

四季酒店麦志雄: 米其林一星餐厅“掌门人”的厨艺“密码”

精进技术:

学习小巧精致的前沿风格

在江门的酒楼工作几年之后,麦志雄的职业生涯迎来了转折,他来到珠海,正式进入酒店行业。

珠海,邻近澳门,又是当时改革开放的前沿,不同的饮食文化在这里碰撞交融,将麦志雄带入了一个新的世界。麦志雄和来自澳门、香港地区的人一起做餐饮,边做边学。他发现,在用料方面,港澳地区理念更加靠前。在内地对餐饮还停留于粗犷的定义时,港澳已经出现高档餐厅,对食物的要求也更精致。

四季酒店麦志雄: 米其林一星餐厅“掌门人”的厨艺“密码”

现任广州四季酒店中餐厅行政总厨的麦志雄

改革开放初期,不少菜都是以大盘的方式呈上,但港澳厨师会用很长时间做调料,东西做出来后的摆盘小巧精致。麦志雄回忆,从港澳的厨师身上,他学到了不少摆盘、配色的技巧。比如炒一盘菜,要在旁边放几条菜心来配色,看起来更美观。“我跟着他们学习,怎么去选材、处理鲍鱼、鱼翅、海参以及辽参这些食材。”

在珠海打拼的经历让麦志雄更早地了解到前沿的餐饮风格,培养起自己对餐饮独到的理解。“很多顾客去过很多国家,吃过很多东西,要求比较高,我也开始思考思考这个产品用什么原材料才能做好。”

在这个开放的城市,麦志雄也接触到了一群来自顺德的师傅。“早有耳闻顺德人识饮识食,但见过顺德师傅做菜后,才真正领会到这个地方饮食文化的博大精深。”麦志雄说,见识了越来越多顺德菜的出彩之作,他渐渐发现,原来现在大部分的经典粤菜,都是从传统的顺德菜演变而来。受此启发,麦志雄在珠海工作一段时间后,毅然到顺德工作,以便更深入地学习做顺德菜。

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扎根粤菜:

做粤菜要保留原材料的本味

“从江门到珠海,之后又在顺德待了很多年,后来去其他地方跑了一圈,还是回到顺德。”从厨的30余年中,麦志雄与顺德结下了极为深厚的缘分。

他辗转在顺德各镇间,无论是大良、伦教、勒流、容桂、均安、龙江、陈村等街道与镇,都有他停留过的踪迹。他感叹, 顺德菜都是源于民间,即使“炒埋一碟”,都是那么精致、悦目,菜品的选材、颜色的搭配、制作的工艺、处理的技巧,都是粗中带细,内含功力,每一种菜式都表达了顺德人对饮食的智慧与见解。

在顺德任厨6年后,麦师傅成为了一位煮得一手传统顺德菜的大厨。“顺德人爱吃,对吃的要求也比较高。”麦志雄说,顺德菜偏甜,喜欢加一点点糖,将原材料的鲜味释放出来,并且要求做菜时一定要吃到主料的味道。比如最简单的炒芥蓝,加姜、酒、糖、豉油,炒出来很香还不够,必须要吃到芥蓝苦苦的味道。而海鲜无论是红烧还是清蒸,都要很嫩鲜的口感。

做菜,食材是重中之重,不同产地的品种各不相同。现在,麦志雄只要回到顺德休息,就会关注当地有没有什么好的原材料。“一般节瓜比较硬,要煮很长时间,但顺德的节瓜煮出来又软又好吃。”麦志雄有时会拿蟹搭配节瓜来煲,让节瓜充分吸收蟹的鲜味。

顺德人在烹饪时,非常注重一些细微之处,比如做蒸鱼,会在底部垫上当地的河粉,蒸出来以后可以将鱼的鲜味吸收进去,又成了另一道菜。

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星级出品:

好的菜要客人吃起来感觉值

中国地大物博,每个省份的口味都很不同,去到每一个地方都要想着把粤菜改一改,适合当地人口味,这让麦志雄感到了些许疲惫,最终麦志雄还是选择回到广东。

粤菜本身就相对清淡,会很重视吃出食材的鲜味。大量用调料做出来的菜,不是粤菜的做法。比如一块一千多元的牛肉和几十块钱的牛肉,用了大量调味料后,吃起来口感差不多,这样就浪费食材了。” 麦志雄说。

2012年,麦志雄来到位于“云端”的广州四季酒店,从开业至今一直陪伴着酒店成长。2019年,他执掌的广州四季酒店愉粤轩再度荣获2019广州米其林指南一星餐厅,成为广州四家荣获米其林星级的酒店餐厅之一。

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广州四季酒店愉粤轩外部环境(图片来源四季酒店官方微信)

“好的菜是要客人吃起来感到值,而不是随便做一款菜品,定个高昂的价格。” 麦志雄说,随着人们生活水平的提升,对餐饮行业也提出了更高的要求,要做出达到客人要求的菜品并不容易。

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广州四季酒店愉粤轩内部环境

首先便是对味道的把握。“一开始我没有接触过米其林,但了解过后,才发现他们的要求这么高。”麦志雄说,在推出每一道菜之前,都要让身边的人尝一下这道菜的味道,如果好,就按照这一标准规定每盘菜的用料、配菜、摆盘,保证做出来的颜色味道统一,达到标准化出品的效果。

对于原材料的融合创新,麦志雄也有自己的见解。在创新一道菜之前,要考虑当季节的时鲜材料,选好材料之后还要做好搭配。“比如现在可以选用瓜类和肉类进行搭配,并且由于天气炎热,可以做成较为清淡的汤水,等天气凉了,则可以采取焖煮的方法来烹饪。”麦志雄说。

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愉粤轩三层肉拼海蜇花,猪腩肉表面酥脆,肉质鲜嫩

其次便是温度。“西餐可以凉着吃,中餐不行,特别是粤菜,一定要保持一定的温度。”麦志雄说,在愉粤轩晋升为米其林一星餐厅后,对菜品温度的把控提出了更高的要求。在广州四季酒店后厨,有一个碗柜专门用来保证碗盘的温度。即便碗柜坏掉,也要把盘子蒸热,保证送上桌时,还是热的。

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贴心服务:

了解客人的标准提供定制化需求

中餐厅的管理,不仅仅包含厨房的出品环节,餐厅的服务等也要紧紧跟上。有时,他也会去大厅和客人聊天,看看客人的反应,听听他们的意见。

随着时代的发展,年轻一代的消费观念发生了很大的变化。“年轻人的要求是:虽然我吃不了很多,但是要吃好。”麦志雄说,以前粤菜都是大盘大盘地上,现在变成用好的原材料,做小分量,看起来很漂亮,还好吃。

但味道只是基础,和客人的充分沟通,以及细致贴心的服务也很重要。提起服务,令麦志雄印象深刻的是一次“失误”。曾经因为没有事先提醒客人甜品刚出炉温度较高,而导致客人因为吃到烫口的甜汤而导致不好的用餐体验。“当时我和客人再三道歉,之后还叫后厨重新做了一个凉的甜品,让服务人员送到客人的桌上。”从这次经历中,麦志雄意识到,在上菜前,一定要问清楚客人的需求,并且提醒客人菜品的具体情况,比如温度。

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愉粤轩鲜山药粤式蒸东星斑柳,精选斑柳,用户传统手法烹饪,肉质鲜嫩。

“现在的客人已经有非常成熟的要求,比如要求肉的生熟程度是几成,我们要达到他们的要求。”麦志雄表示,来到愉粤轩用餐的客人大多吃过非常多的餐厅,有着在世界各地品尝美食的经历,对于食物的好坏,心中自有一套标准,餐厅也会为他们提供定制化的服务。

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星厨带你一步到“胃”

这次,麦志雄师傅带来的是菜式是黑椒金钱鳝。

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1、碗中加入盐、鸡粉、蚝油、麻油拌匀,放少许生粉,放入鳝鱼拌匀。

2、锅中倒入少许油,将鳝鱼放入锅中煎制。注意控制火候,不要煎糊了。

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3、倒入姜、蒜、彩椒炒香后,放入鳝鱼,加入胡椒酱、蚝油、盐。

4、取少许洋葱放入盘中铺底,倒入炒好的鳝鱼,一盘香味四溢的黑椒金钱鳝就做好了。

——End——

采写:南都记者 王美苏 实习生 张安若

编辑:南都记者 郑雨楠

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